一、菌落总数

菌落总数是指示性微生物方针，并非致病菌方针。首要用来评价食物清洁度，反映食物在出产进程中是不是契合清洁恳求。

菌落总数超支阐明单个公司或许未按恳求严厉操控出产加工进程的清洁条件，或许包装容器清洁消毒不到位;还有或许与商品包装密封不严，储运条件操控不妥等有关。

二、大肠菌群

大肠菌群是国表里通用的食物污染常用指示菌之一。食物中检出大肠菌群，提示被致病菌(如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌)污染的或许性较大。本次检出大肠菌群超支的商品均未检出致病菌，联络居民膳食构造、抽检状况等要素归纳剖析，健康危险较低，但反映该食物清洁状况不合格。大肠菌群超支或许因为商品的加工质料、包装资料受污染，或在出产进程中商品受人员、工用具等出产设备、环境的污染、有灭菌技能的商品灭菌不完全而致使。

三、霉菌 

霉菌超支首要要素或许是质料或包装资料遭到霉菌污染，商品在出产加工进程中清洁条件操控不到位，出产工用具等设备设备清洁消毒不到位或商品储运条件不妥而致使。

四、霉菌和酵母

霉菌和酵母超支要素或许是加工用质料受霉菌污染，也或许是流转环节抽取的样品霉菌和酵母超支，后者为储运条件操控不妥致使。

霉菌和酵母在天然界许多见，霉菌可使食物糜烂蜕变，损坏食物的色、香、味，下降食物的食用价值，本次抽检霉菌和酵母超支的商品未检出真菌毒素、致病菌。

五、铜绿假单胞菌

铜绿假单胞菌是一种条件致病菌，广泛散布于各种水、空气、正常人的肌肤、呼吸道和肠道等，易在湿润的环境存活，抵消毒剂、紫外线等具有较强的抵御力，关于抵御力较弱的人群存在健康危险。

天然矿泉流中铜绿假单胞菌超支或许是源水防护不妥，水体遭到污染;出产进程中清洁操控不严厉，如从业人员未经消毒的手直接与矿泉流或容器内壁触摸;或许是包装资料清洁消毒有缺点所构成的。

真菌毒素类项目

一、黄曲霉毒素B1

构成花生油商品中黄曲霉毒素B1不合格的首要要素有：花生质料在培育、采收、运送及贮存进程中遭到黄曲霉等霉菌污染，公司在出产时没有严厉挑拣花生质料和进行有关检查,公司没有选用精粹技能或技能操控不妥。

二、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)

本次监督抽检发现单个粮食及粮食成品(通用小麦粉、专用小麦粉)中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)逾越规范定量值。小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)超支或许是质料小麦遭到该菌污染，公司对质料把关不严致使。

脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)是谷物霉变的首要方针之一，是污染粮食和动物饲料最为广泛的天然毒素之一，在湿润的环境下，被霉菌污染的大麦、小麦、玉米、燕麦中或许会发作较多的DON。人吃了被DON严峻污染的谷类食物后可致使吐逆、拉肚子、头疼、头晕等中毒体现，坚持谷物和食物的枯燥是防止这一疑问的要害。本次监督抽检效果显现污染虽未构成，但应采纳有用办法加强危险操控。

增加剂类项目

一、甜味剂、防腐剂和食用色素

监督抽检发现有些食物存在超方案或超定量运用甜味剂(首要是甜美素、糖精钠、安赛蜜等)的状况。要素或许是公司为增加商品甜味，超定量超方案运用或许未精确计量甜味剂;单个蜂蜜商品中检出甜味剂，也有掺假的或许。

监督抽检发现有些食等存在超方案或超定量运用防腐剂(首要是苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等)的状况。要素或许是公司为增加商品保质期，或许抵偿商品出产进程清洁条件欠安而超定量超方案运用，或许未精确计量。

监督抽检发现有些食物存在超方案或超定量运用食用色素(首要是柠檬黄、日落黄、胭脂红、引诱红、苋菜红、亮蓝等)的状况。要素或许是因为公司为增加商品卖相，或许抵偿质料质量较低而超方案过量增加，或许未精确计量，单个商品食用色素超支不扫除掺假。

监督抽检发现有些食物存在超方案、超定量运用甜味剂、防腐剂、食用色素等的状况，尽管有关食物增加剂归于通过安全性评价的种类，但也是违背了规则，不应当发作。

二、铝残留量

含铝食物增加剂(比方明矾)是合法的食物增加剂，按规范运用不会对健康构成损害。依据国家食物安全危险评价专家委员会完结的中国居民膳食铝显露危险评价效果，中国往常膳食中的含铝食物对通常居民健康构成不良影响的或许性不大，但关于长时刻食用高铝食物的花费者应予以注重。

铝残留量超支的要素或许是单个公司为增加商品口感，在出产加工进程中超定量、超方案运用含铝增加剂，或许其运用的复配增加剂中铝含量过高。

三、二氧化硫

二氧化硫是食物加工中常用的漂白剂和防腐剂，进入人体内后终究转化为硫酸盐并随尿液排出体外。少数二氧化硫进入人体不会对身体带来健康损害，但若过量食用会致使如讨厌、吐逆等胃肠道反响。

二氧化硫不契合规范的要素或许有，单个出产者运用残次质料以下降本钱，这以后为了行进商品色泽过量运用二氧化硫;也有或许是运用时不计量或计量不精确;还有或许是为增加香辛料的保质期，防止霉变生虫，违规对其进行二氧化硫熏蒸或增加。

四、脱氢乙酸

脱氢乙酸及其钠盐作为一种广谱食物防腐剂，毒性较低，按规范规则的方案和运用量运用是安全牢靠的。

脱氢乙酸超支的要素或许是单个公司为防止食物糜烂蜕变，过量运用了该增加剂，或许其运用的复配增加剂中该增加剂含量较高;也或许是在增加进程中未计量或计量不精确。

五、纳他霉素

纳他霉素是一种食物防腐剂，底子无毒，进入人体内后很难被消化道吸收。

纳他霉素超支的要素或许是单个公司为防止食物糜烂蜕变，过量运用了该增加剂，或许其运用的复配增加剂中该增加剂含量较高;也或许是在增加进程中未计量或计量不精确。

质量类项目

一、酸值(价)

本次监督抽检发现食用植物油、炒货食物及坚果成品和水产及水产成品存在酸值(价)不合格。酸值(价)首要反映食物中的油脂酸败的程度。构成酸值(价)不合格的首要要素有：质料收买上把关不严，如食用植物油、炒货食物及坚果成品的质料水分过高，会加快油脂的酸败;出产技能不合格，如植物油精粹不到位或未精粹;商品贮藏条件不妥，分外是在夏天，受气候环境影响要素更大，易致使食物中脂肪的氧化酸败。

油脂酸败发作的醛酮类化合物长时刻摄入会对健康有必定影响，但通常状况下，花费者在运用进程中能够显着区别出其有哈喇等异味，需防止食用。

二、电导率

本次监督抽检首要在有些纯洁水中检出电导率逾越规范规则值。电导率是衡量水的纯度的方针。构成该类商品方针不合格的或许要素有：出产技能存在疑问，进程操控不严，反渗透滤膜耐久未替换，过滤设备清洁不到位等。

三、过氧化值

过氧化值首要反映油脂是不是氧化蜕变。跟着油脂氧化，过氧化值会逐渐增加，虽通常不会对人体的健康发作损害，但严峻时会致使肠胃不适、拉肚子等体现。

过氧化值超支的要素或许是商品用油现已蜕变，或许商品在贮存进程中环境条件操控不妥，致使油脂酸败;也或许是质猜中的脂肪现已氧化，质料贮存不妥，未采纳有用的抗氧化办法，使得终商品油脂氧化。此外，植物油精粹不到位也或许构成食用油、油脂及其成品的过氧化值不合格。

四、挥发性盐基氮

挥发性盐基氮是动物性食物糜烂蜕变的指示性方针。挥发性盐基氮含量越高，标明氨基酸损坏的越多，养分价值等遭到的影响也就越大。

挥发性盐基氮超支阐明出产用质料肉或许现已不新鲜;也或许是肉成品在腌制进程中清洁条件操控不妥，受细菌污染，致使超支。

五、酒精度

酒精度又名酒度，是指在20℃时，100毫升酒中富含乙醇(酒精)的毫升数。酒精度是酒类商品的一个首要理化方针，含量不合格首要影响商品的质量。

酒精度不合格或许是单个公司出产技能操控不严厉或出产技能水平较低，无法有用操控酒精度的凹凸;也或许是单个公司为了下降本钱，成心标高酒精度，从行进出售报价，诈骗花费者;也不扫除出产者的查验用具未精确计量，查验效果呈现误差的状况。

六、氨基酸态氮

酱油是调味品，氨基酸态氮是酱油的特征性质量方针之一。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，美味越浓。氨基酸态氮不合格，首要影响的是商品的风味。

氨基酸态氮含量不合格，或许是商品出产技能不契合规范恳求，未抵达恳求发酵的时刻;也有或许是商品配方缺点的疑问;还有或许存在单个公司在出产进程中为下降本钱而成心掺假的状况。

七、蛋白质和淀粉

蛋白质和淀粉含量都是衡量熏煮腊肠火腿等肉制质量量的首要方针。这两个项目不合格，尽管不归于安全疑问，但阐明公司出产加工进程中或许存在偷工减料、以次充好的状况，即削减肉类质料运用量的一同，用便宜的淀粉等非蛋白辅料替代。

农药残留项目

三氯杀螨醇归于有机氯农药，是一种广谱杀螨剂，具有活性高，分化慢的特征，可用于棉花、果树、花卉等螨虫防治。中国农业部1997年起制止在茶树上运用该农药，欧盟规则该农药在茶叶中容许最大残留量为20mg/kg。茶叶中检出三氯杀螨醇通常是因为在培育环节违规运用该农药致使。

别的项目

一、铅

铅归于重金属污染物方针，首要是环境污染带入质料的，阐明出产公司对质料把关不严，运用了铅含量超支的质料，也不扫除从出产设备迁移入食物的或许。

二、溴酸盐

溴酸盐是饮用水出产公司在用臭氧对原水进行消毒处理时发作的一种副商品，对人体的致癌损害国际上如今还没有切当的结论。

包装饮用水中溴酸盐含量首要与水源中溴化物含量或消毒时运用臭氧的量有联络。假设水源中溴化物含量高或许参与的臭氧量大或许会致使终究商品溴酸盐超支。

三、苯并[a]芘

苯并[a]芘超支首要要素或许是因为出产加工进程温度操控不妥或加工时刻不合理所构成的，还有或许是质料贮存不妥或暴晒不妥所构成的。

四、罗丹明B

罗丹明B是一种鲜桃赤色的构成染料，已被列入<<食物中或许违法增加的非食用物质和易乱用的食物增加剂种类名单(榜首批)>>，不容许在食物中运用。检出罗丹明B，反映出很或许是公司为了使商品色彩鲜亮，违法增加该物质，也不能扫除是收买的质猜中增加了该物质。

来源：食安通